Presentasi mikrobiologi tentang Tape

  Tape Singkong
Oleh : Reza arga 1010140
AKADEMI KIMIA ANALISIS BOGOR

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot.



….Latar Belakang
Masih didominasinya industri fermentasi di
Indonesia oleh kegiatan tradisional Nilai tambah dari produk fermentasi masih
sangat kecil, tapi memiliki nilai sosial-ekonomi
yang tinggi di mata masyarakat. Hasil pertanian seperti ubi kayu berlimpah dan
memiliki potensi untuk dikembangkan. Selain itu, tanaman umbi-umbian pada
umumnya tahan terhadap suhu tinggi, sehingga
dapat diolah menjadi berbagai macam jenis
makanan.

Tape
Tape adalah ..??
...suatu hasil yang dibuat dari
bahan-bahan sumber pati seperti ubi,
singkong, dan beras ketan, dengan
diberi ragi dalam proses pembuatannya… Pada hakekatnya, semua makanan yang
mengandung karbohidrat dapat diolah
menjadi tape. Tapi sampai saat ini,
bahan baku tape yang sering digunakan
adalah ubi kayu dan beras ketan (putih
atau hitam).

Bahan Baku Tape
Berdasarkan bahan bakunya, ada berbagai jenis tape
yaitu :
- tape ketan
- tape singkong
- tape beras
- tape sorgum
- tape pisang
- tape ubi jalar
- tape sukun

Karakteristik Tape
Produk ini memiliki karakteristik ..
- cita rasa dan aroma yang khas
yaitu gabungan antara rasamanis, sedikit asam,
dan cita rasa alkohol.
- teksturnya lunak Tape mengalami perubahan-perubahan biokimia
akibat aktivitasmikroorganisme Tape yang baik dan bermutu apabila harum, enak,
legit, dan tidak menyengat karena terlalu tinggi
kadar alkoholnya.

Reaksi

Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa (C₆H₁₂O₆) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C₂H₅OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia:

C₆H₁₂O₆ + 2C₂H₅OH + 2CO₂ + 2 ATP

Penjabarannya:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi

Kesimpulan:

1. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang  terbatas.
2. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa  menjadi alkohol.
3. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.
4. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi  Saccharomyces cereviceae  tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.